雞蛋不僅營養豐富，與肉類或是其他動物性蛋白質相比，更是價格相對平易近人的蛋白質食物來源。因此，對於許多牙口不好的銀髮族來說，質地軟嫩且容易入口的雞蛋，絕對是維持營養的最佳選擇。只是，常常有人會說：「雞蛋一天不可以超過一顆」、「雞蛋吃太多會影響膽固醇」，這些說法到底真相如何？
雞蛋的營養價值
雞蛋擁有良好的蛋白質組成，在人體有非常好的吸收與利用效率；而蛋黃更是一座營養寶庫，不論是礦物質鐵、硫、磷，或是維生素A與維生素B2，都是人體不可或缺的重要營養素。此外，蛋黃中豐富的卵磷脂與膽固醇，更是身體所有細胞所需的重要原料，特別是我們的神經細胞。
破解「蛋黃區」的膽固醇迷思
早期對於膽固醇的攝取建議，都限制在每天以不超過300毫克為原則；而一顆雞蛋的膽固醇大約200毫克，且幾乎都在蛋黃裡，換句話說，只要吃了兩顆全蛋或是蛋黃，很容易就超過膽固醇的每日限制建議了！不過，人體最主要的膽固醇來源，主要來自於身體自行製造與合成，約佔整體膽固醇的三分之二，換句話說，從飲食所攝取到的膽固醇，僅佔整體的三分之一。且近期許多研究也認為，飲食當中的飽和脂肪酸（動物油）、反式脂肪酸與精緻糖，才是影響血膽固醇的最主要關鍵，因此，不論是美國還是台灣，都已經放寬每天雞蛋的攝取數量限制。
正確吃蛋，不會增加心血管疾病風險
美國一項追蹤長達24年的大型研究（Framingham Study and Offspring study），並未觀察到雞蛋攝取與冠狀動脈心臟病的進展相關；日本學者比較上千筆心肌梗塞患者與對照受試者的飲食資料，發現每週吃超過4顆雞蛋與心肌梗塞的發生並無任何關聯；而一項統整17篇科學文獻的報告更指出，健康成年人每天攝取一顆雞蛋，與心臟病、中風等心血管疾病風險發生無關，以上都突顯出：「吃蛋不代表就容易罹患心血管疾病」。
不過，營養師還是要提醒大家，凡事適量就好，飲食更是如此。因此，在均衡飲食的前提下，一般健康人每天一顆雞蛋，而且記得一定要是全蛋（蛋白與蛋黃），才可以攝取到雞蛋完整的營養，也不會額外增加身體負擔；而如果有肥胖、血脂異常、家族性心血管疾病等慢性疾病患者，建議與醫生及營養師討論，了解最適合自己的攝取建議。另外，雞蛋是一種容易吸油的食材，烹調時的用油量通常也相對較多，因此建議選擇水煮蛋、蒸蛋、茶葉蛋或蛋花湯等方式，以降低過多的油脂攝取。
雞蛋挑選與儲存的小提醒
- 挑選雞蛋時，應選擇蛋殼表面粗糙無光澤者，若蛋殼表面光滑甚至有油漬者，表示較不新鮮。
- 雞蛋的適當保存溫度為攝氏7-12℃，因此建議買回家後，以「鈍端朝上、尖端朝下」的方式，置於冰箱冷藏儲存。
